드라이 에이징(건식 숙성, dry aging)은 육류 숙성 방식의 일종이다.
원육을 섭씨 1~2도 정도의 내부 온도를 유지할 수 있는 저장고에서 4~6주 동안 방치시킨다. 저장고 안에는 70~85% 사이의 습도를 유지하면서 통풍이 잘되도록 공조 장치를 가동시켜야 한다. 인공적인 통풍 효과를 내기 위해 선풍기를 틀기도 한다.
흔한 말로 썩기 직전의 고기가 제일 맛있다는 말을 그대로 구현하는 숙성이라고 할 수 있다. 과학기술이 발달하기 전의 고기는 즉석에서 도축하거나 햄과 같은 본격적인 숙성육이 아니면 대부분 실온에서 보관했기 때문에 모두 드라이에이징이나 다름없었다고 봐도 무방했다.
시간이 흘러 보관기술이 발전되고 위생에 안전한 웻 에이징이 개발되면서 사장될 뻔 했으나 발효된 고기 특유의 향에 대한 선호와 위생적으로 안전한 드라이에이징 기술의 보급으로 부활할 수 있었다
도축한지 길어야 2주 정도의 숙성을 거치는 일반적인 고기와는 달리 드라이 에이징 원육은 건조한 환경에서 장시간 숙성을 거쳐서 만들어진다.
수분이 날아간 만큼, 구울 때 마이야르 반응이 매우 빨리 일어난다. 또한 수분이 없기에 고기의 육향과 맛이 농축되어 진한 풍미와 맛을 낸다. 또한 숙성음식이라 고기의 육향에 치즈같이 꼬리꼬리한 특유의 풍미가 더해진다.
풍미가 진해지는 것 이외에도 장점이 있는데, 드라이에이징 고기를 냉동했을 때에는 일반 고기를 냉동했을 때보다 육질의 저하가 훨씬 적다는 점이다. 일반적으로 고기를 냉동하면 고기 내부의 수분이 얼음이 되면서 팽창하여 세포가 파괴되어 육질이 떨어지게 되는데,[1] 드라이에이징을 한 고기는 말 그대로 고기가 건조되어 수분이 많이 줄어든 상태라 냉동 후 해동을 해도 육질이 냉동 이전과 비슷한 수준을 유지한다.
고기 자체의 손실이 많다. 수분이 밖으로 빠져나가 육즙이 손실되고[2] 부피와 질량이 줄어드는 것은 당연하고,[3] 색이 변조된 고기의 표면은 산패되어 먹을 수 없는 부위라 조리시 모조리 잘라내기 때문에 최종적인 손실량은 40~50% 정도이다. 숙성 전 상태에서 절반 이상 줄어든다고 봐도 무방하다.
또한, 장시간 방치해야 하는 만큼 온도와 습도, 그리고 통풍이 조금이라도 잘못된다면 숙성되는 것이 아니라 그대로 산패돼 버릴 수 있다.
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